こだわり
①鮮度
コーヒーは野菜や肉魚と同様に生鮮食品と同じです。
新鮮な豆と焙煎後に時間が経過した豆は見た目こそ違いはありませんが、味には大きく違いがあります。コーヒーの酸味は、新鮮な状態では身体に良い酸味とされていますが、一方、酸化してしまった酸味は、頭痛や胸やけの原因になります。
②ハンドピック
ハンドピックとは、コーヒーに含まれる未成熟豆や割れ豆、虫食い豆、発酵豆などを手で取り除くことです。
1粒の欠点豆が混入すると、50粒分のコーヒーに影響を与えると言われ、コーヒー1杯に広がってしまいます。オレンジジュースで例えると、新鮮なオレンジと腐ったオレンジを混ぜて作るオレンジジュースよりも腐ったオレンジを取り除き、新鮮なオレンジだけで作ったオレンジジュースの方が美味しいのは、飲まなくともお分かりいただけると思います。欠点豆を取り除いたコーヒーは雑味のない透明感のある味わいになります。
③適切な焙煎
コーヒー本来の味を最大限に引き出す為に適切な焙煎度合に焙煎する必要があります。
一般的に、焙煎度が浅いほど酸味が強く、スッキリした味わいになり、反対に焙煎度が深いほど、苦味が増しますが、香りや甘味、コクが出てきます。 「酸味」とは、古くなって油分が酸化した嫌な酸っぱさではなく、コーヒー本来のうまみ成分であるフルーティーな酸味です。「苦味」も煙をかぶった喉に残る苦さではなく、コーヒー本来の香味を引き出した心地よい香ばしさです。 フルーティーな酸味の浅煎りが適した豆を深く焙煎すると、香りが飛んでしまい味気ないコーヒーに、反対に深煎りが適したコーヒーを浅く焙煎してしまうと半焼け青臭い味わいになってしまいます。